Современная русская кухня — это живая история на тарелке. Она давно перестала быть лишь про щи да кашу, хотя и эти блюда в ней никуда не исчезли. Сегодня это умный и творческий диалог между богатым наследием и новыми идеями, которые пришли из других культур.
Повара и простые хозяйки с уважением смотрят в прошлое, но готовят по-новому. Они берут старинные рецепты и адаптируют их под современный ритм жизни, используя сезонные продукты и более лёгкие способы готовки. Ключевой тренд — это честность: честность перед продуктом, перед традицией и перед самим собой.
Особое значение сейчас имеют локальные продукты. Сибирские ягоды, алтайские сыры, вологодское масло или рыба с Байкала становятся главными героями. Это не просто дань моде на фермерское, это возвращение к истокам и понимание уникального вкуса каждой российской территории.
В итоге, современная русская кухня — это вкусно, разнообразно и очень искренне. Она удивляет, согревает и рассказывает свою историю за каждым обедом, приглашая всех к столу.
Современная русская кухня — это не просто щи и пельмени, а живая, меняющаяся культура, которая берёт лучшее из прошлого и соединяет с новыми идеями. Шефы по всей стране возвращаются к старым рецептам, но готовят их по-новому — легче, ярче, с акцентом на качество. В моде локальные продукты: картошка с дачи, молоко от местных ферм, дикорастущая зелень и грибы. Люди всё больше интересуются, откуда еда, и ценят честность в приготовлении. Так русская кухня становится современной, но остаётся своей.
В России исторически любят чужую кухню, а не свою
Дискуссии о том, что из себя представляет русская кухня, ведутся до сих пор. Многие склонны говорить о ней в прошедшем времени — она была только в те времена, когда рецепты бережно хранились семьями. Затем пришла петровская эпоха, а вместе с ней и французские кулинарные традиции, затмившие нашу кухню. И наконец, настало советское время, когда работа поваров была заточена на то, чтобы прокормить как можно больше людей, и они были вынуждены готовить по одним и тем же стандартам и рецептам. С одной стороны, такая кухня подкупала своей простой, а с другой — она была слишком жирной и пресной. В конечном счете у нас не сложилось единой гастрономической традиции, в то время как в Европе кулинарное искусство культивировалось веками, а не создавалось заново под влиянием времени. Поэтому после перестройки французские, итальянские рестораны заполнили страну, у людей было естественное желание соприкоснуться с Западом и тем «эталоном» кухни, о котором говорит весь мир.
Ресторатор Василиса Волкова — о разумном потреблении, барных трендах и женщинах в бизнесе Читать
После 2014 года ситуация качнулась в другую сторону и мы вновь заговорили о своей кухне, любви к ней. Наконец пришло осознание, что нет ничего лучше своей рыбы из местных рек и озер, своего мяса и других продуктов, которые есть только в этом городе или регионе.
Рисовая каша по-советски, ресторан «Dr.Живаго»
Вокруг русской кухни много стереотипов
Считается, что русская кухня весьма специфична и почти целиком состоит из жирных и пресных блюд. Она не так универсальна и понятна, как условная греческая и итальянская. Но по сути в каждой стране есть свои блюда, которые способны осилить только местные жители. Русская кухня — это очень обширное понятие, в каждом крае она отражает свои особые черты. Кухня в Сибири сильно отличается от того, что едят в Краснодарском или Астраханском крае. Но это большая иллюзия, что мы не любим свою кухню. Человеку на уровне генетического кода свойственно есть то, к чему он привык с детства, и, например, супы в меню российских ресторанов заказывают достаточно часто.
Другой вопрос — как преподносится сейчас русская кухня. Мы уже успели попутешествовать по миру, побывать в европейских гастробарах, пабах и других заведениях, поэтому, когда наши предприниматели делают очередной ресторан «русской кухни» с лубковым интерьером и меню, которое никак не адаптировано к современным вкусам, это вызывает лишь отторжение. Но сейчас уже есть много заведений с авторской русской кухней, где она представлена в современном ключе.
Гречневая каша из сета «Кириллица», ресторан «Белуга»
Но надо понимать, что вообще из себя представляет русская кухня. Это и классическая, и современная, и авторская, и вся региональная — все это русская кухня. Например, в Якутии ресторанному бизнесу есть куда стремиться, он только в начале пути, но местная кухня удивляет. Блюда часто предполагают подачу в сыром виде — это строганина, жеребячья печень. Ее, конечно, надо адаптировать для туристов. Но из-за того, как шефы, официанты и просто местные жители с любовью, энтузиазмом и уважением относятся к своей кухне, ее хочется узнать туристам, ею гордятся.
Постное меню: лучшие предложения в ресторанах Москвы Читать
Русская современная кухня — это возможно
Сегодня выросла новая плеяда шеф-поваров, которые меняют отношение к русской кухне, делают ее современной. Так, в 2018 году «питерский десант» поваров на знаменитом Madrid Fusion показывал и рассказывал, что из себя представляет наша кухня в новой интерпретации. Чтобы вызвать интерес у искушенной публики, все продукты предлагались как ингредиенты оригинальных блюд. Например, вареньем из лисичек и солеными груздями с муссом из сметаны и хрена с черной икрой Игорь Гришечкин презентовал авторский вариант русских щей с кимчи — «КимЩи» и многое другое. В 2019 году уже четыре шефа представляли Россию на этом форуме — братья Березуцкие и братья Гребенщиковы. Все это было принято на ура — и это только начало. Наши шеф-повара и рестораны, которые и представляют современную русскую кухню, начали попадать в самые престижные рейтинги: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. В результате это стало влиять на шеф-поваров из регионов, они стали работать с местными продуктами, создавать локальное меню, показывать свою уникальность.
Заливное из рыбы «Тише, Танечка, не плачь!», ресторан «Матрешка»
Современная русская кухня — это живая история на тарелке. Она больше не застыла в образах пельменей и борща, хотя и они в ней нашли свое достойное место. Сегодня это умный диалог между богатым прошлым и глобальными гастрономическими трендами, где уважение к корням стало главным трендом.
Ее особенность — в бережном отношении к локальным продуктам. Сметана из Вологды, рыба с Байкала, дикоросы из Сибири или сыр с маленькой фермы в Подмосковье становятся настоящими героями. Повара и хозяйки заново открывают забытые рецепты, превращая брюкву, репу или сныть в изысканные блюда, понятные современному человеку.
Итог прост: современная русская кухня обрела уверенность. Она учится у мира, но говорит на своем собственном языке — языке родных полей, лесов и ремесленников. Она стала ближе, честнее и интереснее, предлагая каждому не просто поесть, а ощутить вкус и дух огромной и разнообразной страны.
