La cocina rusa contemporánea es historia viva en el plato. Hace tiempo que dejó de ser solo sopa y gachas, aunque estos platos no han desaparecido. Hoy en día es un diálogo inteligente y creativo entre un rico legado y nuevas ideas procedentes de otras culturas.
Los chefs y las amas de casa miran al pasado con respeto, pero cocinan de forma innovadora. Toman recetas antiguas y las adaptan al ritmo de vida actual, utilizando productos de temporada y métodos de cocción más ligeros. La tendencia clave es la honestidad: honestidad con el producto, con la tradición y con uno mismo.
Los productos locales tienen ahora una importancia especial. Las bayas siberianas, los quesos de Altái, la mantequilla de Vologda o el pescado del Baikal se convierten en los protagonistas. No se trata simplemente de una moda por lo artesanal, sino de un retorno a los orígenes y a la comprensión del sabor único de cada territorio ruso.
En resumen, la cocina rusa moderna es deliciosa, variada y muy sincera. Sorprende, reconforta y cuenta su historia en cada comida, invitando a todos a la mesa.
La cocina rusa contemporánea no se limita al shchi y los pelmeni, sino que es una cultura viva y cambiante que toma lo mejor del pasado y lo combina con nuevas ideas. Los chefs de todo el país están volviendo a las recetas antiguas, pero las preparan de una manera nueva: más ligera, más colorida y con énfasis en la calidad. Están de moda los productos locales: patatas de la huerta, leche de granjas locales, hierbas silvestres y setas. La gente se interesa cada vez más por el origen de los alimentos y valora la honestidad en su preparación. Así, la cocina rusa se moderniza, pero sigue siendo fiel a sí misma.
Históricamente, en Rusia se prefiere la cocina extranjera a la propia.
Los debates sobre lo que es la cocina rusa continúan hasta hoy. Muchos tienden a hablar de ella en pasado, como si solo existiera en aquellos tiempos en que las recetas se guardaban celosamente en las familias. Luego llegó la era de Pedro el Grande y, con ella, las tradiciones culinarias francesas, que eclipsaron nuestra cocina. Y, por último, llegó la época soviética, cuando el trabajo de los cocineros se centró en alimentar al mayor número posible de personas, y se vieron obligados a cocinar siguiendo los mismos estándares y recetas. Por un lado, esta cocina seducía por su sencillez, pero, por otro, era demasiado grasa y sosa. Al final, no se desarrolló una tradición gastronómica única, mientras que en Europa el arte culinario se cultivó durante siglos y no se creó de nuevo bajo la influencia del tiempo. Por eso, tras la perestroika, los restaurantes franceses e italianos inundaron el país, ya que la gente tenía un deseo natural de entrar en contacto con Occidente y con ese «modelo» de cocina del que habla todo el mundo.
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Después de 2014, la situación cambió y volvimos a hablar de nuestra cocina y del amor por ella. Por fin nos dimos cuenta de que no hay nada mejor que el pescado de nuestros ríos y lagos, nuestra carne y otros productos que solo se encuentran en esta ciudad o región.
Gachas de arroz al estilo soviético, restaurante «Dr. Zhivago»
Hay muchos estereotipos en torno a la cocina rusa
Se considera que la cocina rusa es muy específica y consiste casi en su totalidad en platos grasos y sin sal. No es tan versátil y comprensible como la cocina griega o italiana. Pero, en realidad, cada país tiene sus propios platos, que solo los habitantes locales son capaces de digerir. La cocina rusa es un concepto muy amplio, ya que refleja las características particulares de cada región. La cocina de Siberia es muy diferente de la que se come en las regiones de Krasnodar o Astracán. Pero es una gran ilusión pensar que no nos gusta nuestra cocina. A nivel genético, el ser humano tiende a comer lo que está acostumbrado desde la infancia y, por ejemplo, las sopas se piden con bastante frecuencia en los restaurantes rusos.
Otra cuestión es cómo se presenta actualmente la cocina rusa. Ya hemos tenido la oportunidad de viajar por el mundo, visitar bares gastronómicos europeos, pubs y otros establecimientos, por lo que, cuando nuestros empresarios abren otro restaurante de «cocina rusa» con una decoración y un menú anticuados, que no se adaptan en absoluto a los gustos actuales, esto solo provoca rechazo. Pero ahora ya hay muchos locales con cocina rusa de autor, donde se presenta con un toque moderno.
Gachas de avena del menú «Cyrillic», restaurante «Beluga».
Pero hay que entender qué es realmente la cocina rusa. Es clásica, moderna, de autor y regional: todo eso es la cocina rusa. Por ejemplo, en Yakutia, el sector de la restauración tiene mucho que ofrecer, ya que está en sus inicios, pero la cocina local es sorprendente. Los platos suelen servirse crudos, como el stroganina o el hígado de potro. Por supuesto, hay que adaptarlos para los turistas. Pero debido al amor, el entusiasmo y el respeto que los chefs, los camareros y los simples habitantes locales sienten por su cocina, los turistas quieren conocerla y se sienten orgullosos de ella.
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La cocina rusa contemporánea es posible
Hoy en día ha surgido una nueva generación de chefs que están cambiando la percepción de la cocina rusa y la están modernizando. Así, en 2018, el «desembarco de San Petersburgo» de chefs en el famoso Madrid Fusion mostró y explicó en qué consiste nuestra cocina en su nueva interpretación. Para despertar el interés de un público exigente, todos los productos se ofrecieron como ingredientes de platos originales. Por ejemplo, Igor Grishchkin presentó su versión personal de la sopa rusa de col con kimchi, «KimShchi», y muchas otras recetas, como mermelada de rebozuelos y setas saladas con mousse de crema agria y rábano picante con caviar negro. En 2019, cuatro chefs representaron a Rusia en este foro: los hermanos Berezutski y los hermanos Grebenshchikov. Todo fue muy bien recibido, y esto es solo el principio. Nuestros chefs y restaurantes, que representan la cocina rusa contemporánea, comenzaron a aparecer en las clasificaciones más prestigiosas: The Worlds 50 Best Restaurants, The World’s 120 Best Restaurants. Como resultado, esto comenzó a influir en los chefs de las regiones, que empezaron a trabajar con productos locales, a crear menús locales y a mostrar su singularidad.
Filetes de pescado «¡Calla, Tanechka, no llores!», restaurante «Matrioska»
La cocina rusa contemporánea es historia viva en el plato. Ya no se limita a las imágenes de pelmeni y borscht, aunque estos también han encontrado su lugar en ella. Hoy en día es un diálogo inteligente entre un rico pasado y las tendencias gastronómicas globales, donde el respeto por las raíces se ha convertido en la tendencia principal.
Su particularidad radica en el cuidado que pone en los productos locales. La crema agria de Vologda, el pescado del Baikal, los frutos silvestres de Siberia o el queso de una pequeña granja en las afueras de Moscú se convierten en auténticos protagonistas. Los cocineros y las amas de casa redescubren recetas olvidadas, transformando la colinabo, la nabo o la hierba cana en platos exquisitos, comprensibles para el hombre moderno.
La conclusión es sencilla: la cocina rusa contemporánea ha ganado confianza. Aprende del mundo, pero habla su propio idioma, el idioma de sus campos, bosques y artesanos. Se ha vuelto más cercana, más honesta y más interesante, ofreciendo a cada uno no solo comida, sino la oportunidad de saborear y sentir el espíritu de un país enorme y diverso.
