O que acontece quando a comida se torna mais do que apenas comida? Quando o prato não contém apenas um conjunto de ingredientes, mas toda uma história contada através de sabores e aromas. Convidámos para uma conversa um chef para quem a culinária é uma forma de comunicar com as pessoas.
Nesta entrevista, falaremos sobre o tempero mais importante em qualquer prato – o amor sincero por aqueles para quem você cozinha. Sobre como o simples desejo de alimentar os familiares se transformou numa verdadeira arte, sem limites geográficos.
Você descobrirá como nascem pratos em que as tradições de um país se harmonizam facilmente com o espírito de outro. É uma conversa sobre cozinha sem fronteiras, onde o importante não é a origem do produto, mas a emoção que ele pode proporcionar.
Prato de orgulho
Espero que, na velhice, eu consiga entender de qual prato posso me orgulhar
(comexiste)
. Por enquanto, não tenho esse prato. Ou melhor, tenho a minha lista pessoal dos pratos que mais gosto, mas ainda não consigo destacar um único.
Sushi com tártaro de centeio, Bife Contemporâneo 800°C
Regras para o sucesso
Tenho a certeza de uma coisa: o sucesso nunca vem facilmente. É um trabalho árduo todos os dias, apesar de todas as dificuldades e obstáculos. Em qualquer profissão, é o amor pelo que se faz. Mas, no meu caso, é também o amor pelas pessoas.
Onde tudo aprender
É impossível aprender tudo num só lugar. A cozinha não tem fronteiras. Uma variedade de sabores, produtos, texturas, técnicas de preparo, ideologias, tendências – e novas vidas não são suficientes para dominar tudo. Mas vale a pena tentar.
A preparação de pratos não é uma ciência exata, mas sim uma arte na qual se pode experimentar novos toques, técnicas e obter resultados cada vez melhores! Mas é preciso aprender sempre e em todos os lugares. Felizmente, hoje em dia é possível estudar no estrangeiro e aprender com chefs famosos. Mas, claro, as receitas mais valiosas são os conhecimentos dos nossos avós. Afinal, antigamente só se usavam produtos locais e cultivados naturalmente. Todas as receitas preservavam as tradições do nosso país. Essa é a nossa história.
Bar/restaurante favorito
Gosto de estabelecimentos autênticos e pequenos restaurantes familiares acolhedores. O Colheita, em São Petersburgo, ficou na minha memória – é um projeto progressista e inovador. O restaurante Birch é um lugar incrível, com pratos e combinações de sabores incríveis. Entre os bares, o Korobok me impressionou.
O chef de cozinha diz simplesmente numa entrevista: cozinhar é sobre amar as pessoas. Ele acredita que um prato saboroso agrada as pessoas e que a verdadeira cozinha não conhece fronteiras – o importante não é de onde você vem, mas o que você coloca na comida. Para ele, cada prato é uma história, uma experiência e um carinho que ele quer transmitir coisas que se sentam à mesa. Cozinhar, fritar, provar – tudo isso faz parte de uma grande conversa com o mundo, onde o principal não é a técnica, mas a alma.
Tendências principais
Tudo depende da mentalidade e do país. Nós definimos as tendências, levando em consideração as necessidades e preferências dos clientes. Na minha opinião, a principal tendência do próximo ano será a simplicidade dos pratos e o sabor natural. Sim, acompanhar a moda é, sem dúvida, importante, mas para mim a prioridade sempre será o produto em si e a revelação correta do seu sabor.
Bife Contemporâneo 800°C
O rei da cozinha
Para mim, são Dario Cecchini e Joan Roca.
Tempo livre
Gosto de planar o meu tempo livre. Tento desligar-me das tarefas diárias e mudar de ambiente. No inverno, o esqui de montanha e a patinagem me ajudam nisso. Quando desço a encosta, todo o negativismo desaparece – desço a montanha renovada e pronta para novas vitórias!
No verão, vou para minha casa de campo. Só encontro paz e equilíbrio na natureza. Na minha horta, cultivo muitas leguminosas, frutas e bagos. Tenho um enorme prazer em ver os frutos do meu trabalho. Embora este ano a colheita tenha sido tão grande que surgiu o problema da distribuição (smeys). Os familiares, vizinhos e amigos já não dão conta – levei para o trabalho dos colegas.
Lugar de inspiração
Este é o meu trabalho. Sou inspirado pelos meus clientes e colegas. Tenho uma grande equipe, da qual me orgulho. É uma legião de clientes que me carregam com uma energia poderosa. São eles que me motivam a criar novos pratos e a fazer experiências. A maior recompensa para mim são os rostos satisfeitos e felizes dos nossos clientes.
Uma conversa com o chef foi um lembrete de que por trás de cada prato não há apenas uma receita, mas também uma história pessoal. O que motiva o cozinheiro não é apenas o desejo de surpreender com o sabor, mas também o desejo de alimentar, dar calor humano e reunir as pessoas à volta de uma mesa. É precisamente essa humanidade que transforma a cozinha de um ofício numa verdadeira arte.
Vimos como as fronteiras entre as cozinhas de diferentes países estão a desaparecer. O cozinheiro contemporâneo combina livremente técnicas e ingredientes de todo o mundo, criando algo novo. Esta “cozinha sem fronteiras” fala uma linguagem universal – a linguagem dos produtos honestos, do respeito pela estação e da experimentação ousada, mas ponderada.
Na última análise, essa cozinha é sobre abertura. Abertura a novas experiências, a outras culturas e, o mais importante, abertura às pessoas. Afinal, a melhor receita sempre começa com o desejo sincero de fazer algo realmente saboroso e bom para alguém.
