FLOWERING MONOTY

A volte cerchiamo la varietà nelle forme esterne e nei dettagli vivaci. Ma cosa succede se la vera profondità e bellezza si nascondono nella ripetizione dello stesso elemento? Il concetto di “monotonia fiorita” sembra contraddittorio, ma è proprio in esso che spesso si nasconde una magia e una forza speciali.

Immaginate un campo dove crescono solo papaveri. Centinaia, migliaia di fiori identici di colore rosso scarlatto. Ognuno di essi è semplice di per sé, ma insieme creano uno spettacolo straordinario e affascinante. L'uniformità della forma e del colore qui non è noiosa, ma diventa la base per una forte impressione emotiva.

Questo principio non funziona solo in natura. Lo si può trovare nella musica, nell'architettura, nel design e persino nella nostra vita quotidiana. La ripetizione di un unico motivo, di una semplice idea, portata alla perfezione, crea una sorprendente armonia e un senso di ordine. È un'estetica silenziosa ma convincente, che ci parla con il linguaggio del ritmo e della tranquillità.

Vediamo come si manifesta intorno a noi la “monotonia fiorita” e perché spesso viene sottovalutata. A volte, per vedere qualcosa di veramente nuovo, è necessario fermarsi e osservare attentamente ciò che sembra familiare e semplice.

1) “Coffee Mania”. Artista Mikhail Rubankov, “I figli dei lepri”, Askeri Gallery; 2) Ikura; 3) Dr. Zhivago; 4) “Monson”

Dal punto di vista del design, i menu moscoviti sono molto più sobri di quelli americani, tanto che non richiedono nemmeno il commento degli esperti. A Mosca non si utilizzano sfondi molto vivaci e i caratteri sono solitamente di dimensioni normali. A differenza degli Stati Uniti, da noi non è consuetudine disegnare mascotte per i ristoranti che vengono poi utilizzate in tutta l'identità visiva. È invece consuetudine assumere artisti che disegnano illustrazioni romantiche o divertenti per i menu: si tratta di una tendenza piuttosto marcata. Fortunatamente, abbiamo trovato solo pochi menu illeggibili, stampati con caratteri neri su sfondo grigio scuro.

Mosca continua ad amare la cucina italiana e i ristoranti dove si trova “quasi tutto”. Questo non ha nulla a che vedere con la fascia di prezzo: sia i locali economici che quelli costosi cercano spesso di soddisfare tutti i gusti contemporaneamente. I prezzi, tra l'altro, sono davvero aumentati e le olive come antipasto a 600 rubli non sono più una rarità. Si trovano anche cestini di pane costosi, ma non così spesso da giustificarne l'inserimento in una categoria separata. Nella sezione dei piatti caldi regnano il pollo arrosto (qui siamo in linea con le tendenze americane), le bistecche, le guance di vitello e di manzo, il halibut e il polpo.

Prima colonna (dall'alto verso il basso): 1-3) Amber; 4) Eno Bistro; 5) Hibiki; 6) Maya Colonna di destra: 1) «Dr. Zhivago»; 2) Grand Cru

La sezione Raw, ovvero «crudo», è una delle più richieste. Vent'anni fa a Mosca molti diffidavano del pesce e della carne crudi, oggi invece è una delle sezioni più redditizie del menu: non richiede quasi nessuno sforzo da parte dello chef, il margine di guadagno è ottimo e moltissime persone hanno imparato ad apprezzare le ostriche e i ricci di mare. Spesso in questa sezione si trovano anche tartare, crudo, ceviche, carpaccio e tutti gli altri piatti preparati con pesce crudo, e talvolta l'intera sezione è composta solo da questi, senza includere i frutti di mare crudi. Probabilmente ciò è dovuto al fatto che il termine si è affermato e ora tutti lo usano come più conveniente. È proprio in questo modo che viene utilizzato in 29 menu su 101, ma i piatti senza trattamento termico si nascondono anche in sezioni del menu come “il nostro acquario”, ‘crudo’, “pescato del giorno” e così via.

Da sinistra a destra: 1) Amber; 2) Maya; 3) Hibiki; 4) Grand Cru; 5) «Café Pushkin»; 6) «Dr. Zhivago»; 7) L’Atelier Petrovka; 8) Mamie; 9) White Rabbit

Un'enorme insalatiera, solitamente con mezzo avocado al centro, ha ufficialmente soppiantato sia il Caesar che la rucola con gamberetti. Su 101 ristoranti, è presente in una forma o nell'altra in circa 85. Spesso il suo prezzo viene aumentato aggiungendo granchi o altro, e l'insalata verde “semplice” più costosa si trova, a quanto pare, nel menu di Oltremare, a 2100 rubli. Il prezzo medio in città è di circa 800 rubli. Dove per qualche motivo non c'è l'insalata verde, ci sarà sicuramente un'insalata di pomodori con qualche formaggio o cipolla rossa, ma il più delle volte sono presenti entrambi.

1) AVA; 2) Oltremare; 3) «Beluga»; 4) «Gorynych»

Potrebbe sembrare che oggi le focacce siano ovunque, ma si tratta di un'illusione ottica legata all'amore che alcuni ristoranti WRF, Anton Pinsky e Lucky Group nutrono per questo prodotto. Allo stesso modo, molti hanno imparato a preparare i roti indiani all'olio o a utilizzare in modo creativo i tacos già pronti. Tuttavia, l'amore nazionale per i panini è ancora più forte. Negli anni 2000 ha trovato espressione nella diffusione totale delle bruschette e, anche se sembra che le vecchie mode siano passate, in realtà le bruschette si possono trovare ancora ovunque e molti ristoranti hanno persino una sezione dedicata nel menu. Alcuni ritengono necessario chiamare le cose con il loro nome, e nei ristoranti, ancora pochi, compaiono nei menu panini, crostini, toast e persino “buter”. Entrambi i formati sono apprezzati sia dai cuochi che dai clienti per la loro versatilità: sul pane e sulla focaccia si può mettere qualsiasi cosa, dalla crema di melanzane al granchio di Kamchatka e alla vera caviale.

I ristoranti con cucina mediorientale autentica a Mosca non sono molti, ma la sua parte più importante, gli stuzzichini meze, si è diffusa ovunque e si trova nei menu di tutti i ristoranti. Il set standard di meze comprende hummus, muhammara, babaganoush, tzatziki, olive e, eventualmente, paté e carciofi in scatola. L'hummus in questa lista spicca perché molto più spesso degli altri viene servito da solo. Allo stesso tempo, con la consueta disinvoltura moscovita nell'uso dei termini, l'hummus si è trasformato da piatto specifico a intera categoria, che include qualsiasi cosa a base di verdure cotte e frullate con l'aggiunta di tahina (e talvolta senza). I ristoranti con prezzi superiori alla media hanno preso in simpatia l'hummus di carciofi, ma si trovano anche hummus di barbabietola, melanzane, zucchine, ecc. Sia l'hummus tradizionale che quello fantasioso possono essere accompagnati da qualsiasi cosa, dai tartufi alla carne arrosto e all'insalata di verdure. Sembra che William Lamberti sia il più grande amante dell'hummus: all'Historia gli è dedicata una sezione del menu con tre versioni diverse.

1) Eva; 2) Selfie; 3) Mina; 4) Sempre; 5) Rebecca

Prima dell'inizio dell'esperimento, si poteva supporre che il campione delle preferenze dei ristoratori sarebbe stato il paté. Questa ipotesi si è rivelata errata: il paté era presente solo in 40 dei ristoranti esaminati. Il più delle volte si trattava di paté di fegato di pollo con qualche aggiunta di frutta o di anatra, ma c'erano anche varianti più creative, tra cui quella di coniglio.

Invece i tartari, di cui abbiamo già parlato nel punto Raw, si trovano davvero ovunque. La coppia standard è manzo e salmone, ma molti non si limitano a questo. I ristoranti di pesce di solito servono diversi tartari a base di frutti di mare (salmone, tonno, capesante, ecc.). Il tartare più costoso si trova al Semifreddo: per un tartare di tonno con caviale nero dovrete sborsare 5300 rubli. Di solito costano circa 1000 rubli e possono essere di qualsiasi tipo, fino al tartare di carne con vobla al Mussone e con cactus marinato al Bigati Bar.

Il osso cranico tagliato e cotto al forno, che stanno cominciando a definire “nuova tendenza”, non è ancora molto diffuso: lo si trova solo in una decina di ristoranti. Naturalmente, viene preparata nei ristoranti di carne, mentre in altri locali non è ancora molto diffusa. Forse diventerà di moda, ma per ora gli chef la stanno osservando con attenzione e, per sicurezza, a volte la servono con il più familiare tartare.

Intorno a noi ci sono sempre più edifici grigi, centri commerciali tutti uguali e paesaggi urbani in cui non c'è quasi più spazio per il colore e l'individualità. Viviamo in un mondo che cerca la comodità e la standardizzazione, ma a causa di ciò perde la sua anima. Il colore, la diversità, le peculiarità locali: tutto questo viene soppiantato sotto le spoglie del progresso, lasciandoci in un ambiente ben progettato, ma noioso e monotono. È ora di ricordare che la vera bellezza sta nelle differenze, non nella clonazione.

1) Semifreddo; 2) «Musson»; 3) «Caffè Pushkin»

Le guance di vitello e di manzo sono presenti nella sezione dei piatti caldi di un ristorante su due, mentre al di fuori di esso iniziano ad apparire solo occasionalmente come ripieno per torte salate o panini. Questo prodotto è molto apprezzato dal pubblico, quindi si può supporre che la sua espansione sarà accolta favorevolmente.

1) White Rabbit; 2) Mamie; 3) Lucky Izakaya; 4) Grand Cru; 5) “Gorynych”

L'originale vitello tonnato, sottili fette di vitello al forno con salsa di tonno, è preparato in tutti i ristoranti italiani ed è molto apprezzato anche nei locali che servono vino. Gli chef hanno apprezzato ancora di più la salsa tonnata, vivace e versatile. E poiché il tonno, anche quello in scatola, con cui di solito si prepara la salsa, sta diventando sempre più costoso, sta guadagnando popolarità anche la versione locale del tonnato, che fortunatamente nessuno ha mai chiamato “sprototto”, ovvero salsa di spratti. Una variante molto diffusa del tonnato è quella con i non meno popolari peperoni ramiro. Si trovano anche tonnato con altre verdure, e la decostruzione più radicale della ricetta originale si trova nel menu del “Dr. Zhivago” con il nome di “insalata di manzo con salsa di spratti”.

1) Sartoria Lamberti; 2) Wine Religion 3) Regent 4) «Dr. Zhivago»; 5) «Monson»

Le bistecche sono un elemento imprescindibile della gastronomia moscovita. Che si tratti di un ristorante giapponese, italiano, russo o francese, ce n'è sicuramente almeno una nel menu. Solo i puristi più intransigenti non inseriscono nel menu il filetto mignon o il ribeye, i tipi più popolari nei ristoranti “non specializzati”: su un centinaio di ristoranti, meno di 20 li hanno inseriti. Nei ristoranti specializzati in carne, ovviamente, le bistecche sono suddivise e classificate per tipo, categoria di carne e tipo di frollatura (umida e secca). Le bistecche di manzo giapponese wagyu sono adatte non solo per cene di lavoro, ma anche per conversazioni mondane sull'infernale caro vita di Mosca: i loro prezzi partono solitamente da 15.000-20.000 rubli.

Dove ci sono le bistecche, ci sono anche i contorni. Si ritiene che questa sia una sezione normale del menu per i ristoranti che servono carne e pesce, ma nei ristoranti che aspirano a una cucina d'autore o di alto livello nazionale, non dovrebbero esserci. Ma il pubblico moscovita non ama le limitazioni nella scelta, quindi la sezione dei contorni è presente anche nei ristoranti che due anni fa hanno ottenuto le stelle Michelin. In alcuni menu c'è la voce “verdure” e a volte si tratta di contorni, altre volte di piatti a base di verdure. Abbiamo considerato contorni tutte le sezioni di questo tipo, se in esse sono menzionate le patatine fritte o il purè di patate, che comunque vengono ordinati separatamente molto raramente.

L'anguilla affumicata unagi è apparsa a Mosca inizialmente nei sushi bar, ma da tempo ha superato i loro confini. La salsa unagi, così come il ponzu (salsa a base di succo di agrumi, vino di riso dolce e brodo di alghe) oggi sono utilizzati da tutti e ovunque. Poiché abbiamo esaminato il menu stesso, abbiamo notato l'unagi solo dove era esplicitamente indicato, ma anche se nel menu non c'è questa parola, ciò non significa che non venga utilizzato per ravvivare il gusto. Tuttavia, anche i riferimenti espliciti all'anguilla affumicata e all'unagi sono sufficienti per affermare che oggi questo è uno dei modi più diffusi per aggiungere il gusto umami a un piatto. Lo stesso vale per lo yuzu (un agrume) e il ponzu: vengono menzionati meno spesso di quanto vengano utilizzati, ma abbastanza spesso. Nei locali di lusso, il ponzu viene reso ancora più costoso e raffinato aggiungendo il tartufo.

1) Sartoria Lamberti; 2) Uhvat; 3) «Gvidon»; 4) «Gorynych»

Quindi, la “monotonia fiorita” non è un errore della natura né noia, ma una legge sottile e saggia. La natura, creando forme a prima vista simili, garantisce in realtà affidabilità e stabilità. Come in un campo di margherite: ogni fiore è riconoscibile, ma se si guarda da vicino, non ce ne sono due assolutamente identici.

Questo principio si può vedere anche nella nostra vita. Spesso cerchiamo di essere unici, ma sono proprio i rituali abituali e “monotoni” – il caffè del mattino, la passeggiata nello stesso parco – a creare le basi su cui fiorisce la nostra individualità. Senza sfondo non c'è figura.

Comprendere questa idea aiuta ad apprezzare le cose semplici e ripetitive che ci circondano. La monotonia non è sempre nemica. A volte è il terreno che dà forza per far crescere qualcosa di nuovo. E in questo sta la sua bellezza nascosta e silenziosa.